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紅色肉氣調保鮮包裝特點與預處理紅色肉是指含肌紅蛋白的豬肉、牛肉和羊肉。各種紅色肉色澤的深淺取決于肉中肌紅蛋白含量，如牛肉紅色色澤比豬肉深得多。

　　包裝類型理化指標紅色肉在貯藏過程中色澤變化則取決于包裝環(huán)境對肌肉中肌紅蛋白轉變的影響。在缺氧環(huán)境的真空包裝，肌肉中呈暗紫色的還原肌紅蛋白。在高氧環(huán)境的氣調包裝內(nèi)，肌肉中的還原肌紅蛋白氧化為鮮紅色的氧合肌紅蛋白，顯然更受消費者歡迎。肉鮮度高時，肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白間的變化是可逆的，如將真空包裝的新鮮肉取出置于空氣中也能緩慢地恢復其鮮紅色澤。紅色肉氣調保鮮包裝的特點是既要防腐又要保持肉的紅色色澤。鮮肉與鮮魚氣調包裝的預處理相同，原料包裝前也需要消毒減菌預處理。在肉類加工廠，豬屠宰后表面污染的細菌高達個生產(chǎn)廠家常用次氯酸鈉消毒液多次噴淋胴體消毒，隨后在條件下冷卻處理，得到表面細菌總數(shù)為個的冷卻肉，其質量和衛(wèi)生指標最適氣調包裝。筆者試驗用豬肉購自超市，肉表面受環(huán)境的再次污染細菌總數(shù)高達個以上而且其鮮度已發(fā)生變化，消毒處理效果不太理想。因此，紅色肉采用高氧氣調包裝，混合氣體主要由與組成，但也可由組成。

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